Bloem: een Meel-ig verhaal

bloem comprOp mijn blog staan verschillende recepten met brooddeeg. Belangrijk bij brooddeeg is om een goede soort en kwaliteit bloem te gebruiken. Zou je namelijk niet de juiste bloemsoort gebruiken, dan zul je niet het optimale resultaat van je recept behalen en dat is zonde van alle inspanning. Om te begrijpen wat nou precies de kwaliteit van bloem bepaalt is het handig om een klein beetje achtergrondkennis te hebben. Ook zal ik proberen uit te leggen wat de verschillen zijn tussen tarwebloem, Zeeuwse bloem, patentbloem en bloem dat geschikt is voor brood.

De bovengenoemde soorten bloem zijn allen gemaakt van tarwe. Tarwemeel bestaat uit zetmeel, lipiden en gluten. Gluten (complexe eiwitten) zijn nodig om deeg met gist en water te laten rijzen. Om het door gist gevormde gas vast te houden, moet meel of  bloem voor brood voldoende gluten bevatten, bovendien moeten de gluten van een goede kwaliteit zijn. De hoeveelheid gluten en de kwaliteit van de gluten zijn in hoge mate verantwoordelijk voor de elasticiteit, soepelheid en de verwerkbaarheid van het brooddeeg.

Onder andere de soort en afkomst van de tarwe bepaalt het verschil in bloem. Zo heeft tarwe uit een zeeklimaat een zachtere tarwekorrel die minder gluten bevat dan een harde tarwekorrel uit een landklimaat. Zeeuwse bloem is een goed voorbeeld van bloem die afkomstig is van een zachte tarwekorrel. Zeeuwse bloem is vanwege het zeer lage glutengehalte ongeschikt voor het maken van brood, maar zeer geschikt is voor het maken van bijvoorbeeld brosse koekjes, speculaas en stroopwafels.

Behalve de soort tarwe bepaald ook de manier hoe hij is gemalen welke kwaliteit bloem of meel je uiteindelijk krijgt. Tarwebloem wordt verkregen door tarwe meerdere keren te malen en te zeven. Dit proces heet uitmalen. Graan kan in meer of mindere mate uitgemalen worden, dit wordt aangegeven met de uitmalingsgraad. Hoe lager de uitmalingsgraad, hoe meer (van de buitenkant) van het gemalen graan weggezeefd is (hoe witter het meel). Tarwemeel heeft een uitmalingsgraad van 80 tot 90%, patentbloem 55 tot 70%.

Om een overzicht te krijgen van de verschillende soorten bloem, kun je dit het beste  in een schema indelen naar het As gehalte. Het As gehalte is het percentage droge stof dat na een bepaalde laboratoriumproef overblijft en dit is tevens een maat voor de uitmalingsgraad. Hoe vaker gemalen en gezeefd, hoe fijner het meel en hoe lager het uitmalingspercentage. In Nederland wordt bij indelingen over het algemeen de Franse standaard gehanteerd.

bloemschema

In de supermarkt wordt soms “tarwebloem” verkocht die eigenlijk niet voldoet aan de definitie. Zo zag ik laatst een pak tarwebloem in een supermarkt, waar op de zijkant tevens “type 45” stond. Deze “tarwebloem” is dus niet geschikt voor het maken van brood. Voor het bakken van cake, taart, pannenkoeken, en koekjesvolstaan patent- en tarwebloem uit de supermarkt. Echter voor het bakken van brood is mijn advies om te kiezen voor een goede kwaliteit tarwebloem die je over het algemeen kunt kopen bij een molen, via internet of in een speciaalzaak. De bloem die ik gebruik voor mijn broden koop ik bij Molen ‘de Put’ in Leiden.

Bronnen:

Advertenties

6 thoughts on “Bloem: een Meel-ig verhaal

  1. Pingback: Pizza Monkey Bread | Keukenatelier

  2. Pingback: Pizza Broodjes | Keukenatelier

  3. Pingback: New York Bagels | Keukenatelier

  4. Pingback: Hamburger Broodjes | Keukenatelier

  5. Pingback: Pesto Bloemenbrood | Keukenatelier

  6. Pingback: Hartige pompoenbroodjes | Keukenatelier

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s